介護施設の食中毒はなぜ危険？勉強会の資料・マニュアルに活用できる内容を紹介！

施設で食中毒の勉強会を開催しようと思うものの「何から教えればいいかわからない」「どのような資料を用意すればいいの」と悩んでいる方も多いはずです。

多忙な業務を抱えるなかで勉強会の準備を進めるのは難しいでしょう。

しかし介護施設での食中毒は毎年発生しており、死亡事故につながったケースも少なくありません。

そのため勉強会を開催していない施設では、早急に準備をする必要があります。

本記事では、介護施設における食中毒勉強会で活用できるような基本知識や事例を紹介します。

具体的な対策や発生時の対応まで記載しているので、勉強会を開催しようと検討している方には役立つ内容です。

介護施設で食中毒勉強会が重要な5つの理由

介護施設において食中毒勉強会が重要な理由は以下のとおりです。

• 法律・ガイドラインで衛生管理が求められている
• 入所者の健康リスクが高く重症化しやすい
• 職員全員の意識を統一し行動のばらつきを防ぐ
• 食中毒発生時の被害を最小限に抑える
• 施設全体の信頼と継続運営を守る

介護施設の状況や背景から、職員全員が食中毒の知識を身につけないと利用者の命や健康を害する可能性があります。

ここでは、介護施設で食中毒勉強会が必要とされる具体的な理由をみていきます。

1.法律・ガイドラインで衛生管理が求められている

介護施設では、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の実施が法律で定められています。

HACCPとは「危害要因分析重要管理点」の略称で、食品の製造から提供までの各工程で発生しうる危険を分析し、管理するシステムです。

2021年6月から、すべての食品等事業者にHACCPに基づく衛生管理が義務化されました。

介護施設も対象に含まれており、調理工程における温度管理や衛生状態の記録、定期的な確認作業が求められます。

施設として適切な衛生管理を維持し続けるには、職員への継続的な教育が不可欠なため、勉強会を定期的に開催する必要があります。

2.入所者の健康リスクが高く重症化しやすい

若年層であれば軽症で済む食中毒も、高齢者の場合は重篤化しやすく、命にかかわるケースも少なくありません。

なぜなら、加齢による生理的な変化や基礎疾患があると、感染症に対する抵抗力が弱まってしまうからです。

高齢になると、免疫を上げる役割である白血球（T細胞）の数が減ったり活動が衰えたりします。

加えて糖尿病や腎臓病のような慢性疾患があると、体内の炎症や代謝異常が続き、免疫力が下がりやすくなります。

そのため、食中毒になるウイルスや細菌が体内で発生しても、身体が対応できずに感染するリスクが上がってしまうのです。

だからこそ介護施設では、予防の段階から職員一人ひとりが食中毒のリスクを正しく理解しておく必要があります。

そのためにも勉強会は効果的といえるでしょう。

3.職員全員の意識を統一し行動のばらつきを防ぐ

高齢者になり認知機能が衰えることで、感染対策に効果があるとされている手洗いやうがいを、自身でおこなうのが難しくなる方がいます。

外出先から帰ってきても手を洗わずに食事をし始める方もなかにはおり、職員が支援をすることも少なくありません。

このような場合でも職員が手指消毒の方法を知っておくことで、利用者さんの衛生管理ができます。

そのため職員全員が食中毒に関する知識をもつために勉強会を開催します。

4.食中毒発生時の被害を最小限に抑える

食中毒が発生した場合、施設は原因究明と感染拡大防止のため、厨房の使用停止や食事提供の見合わせを迫られることがあります。

食中毒の発生により営業停止処分となり、施設運営を中断せざるを得なくなったケースは数多く報告されています。

食事は利用者さんの生命維持に直結するため、代替手段の確保には多大な労力とコストがかかるでしょう。

また、保健所による立ち入り調査や行政指導を受けることで、施設の信頼も大きく損なわれます。

こうした事態を避けるためにも、日頃から食中毒予防の意識を高め、実践的な知識を身につける勉強会の開催が求められます。

5.施設全体の信頼と継続運営を守る

介護施設は多くの利用者さんが同じ空間で食事をとり、共有設備を使用する環境のため、感染が広まりやすい傾向があります。

このような環境では一人が食中毒を発症すると、あっという間に施設全体へ感染が拡大する恐れがあります。

厚生労働省の報告によると、介護施設での集団食中毒は毎年発生しており、数十人規模での感染例も珍しくありません。

実際、令和7年1月には東京都の高齢者施設で食事提供が原因による食中毒が起きています。

9人の利用者さんが、下痢やおう吐などの症状が生じたと報告されています。

このような事態を防ぐためにも、集団生活の特性や感染拡大を防ぐための知識を勉強会を通じて共有することが重要です。

介護施設で実際に発生した食中毒の事例

過去の食中毒事例を知ることは予防策を考えるうえでも役立ちます。

ここでは、「横浜市緑福祉保健センター生活衛生課食品衛生係」の資料をもとに、高齢者施設の食中毒事例を紹介します。

これらの事例に共通するのは、適切な温度管理や手洗いの不徹底、健康管理の甘さといった、基本的な予防策の欠如です。

実際に起きた事故から学び、同じ過ちを繰り返さないことが、施設全体の安全を守るのが一歩目の予防策です。

介護施設で発生しやすい食中毒の種類と特徴

介護施設で注意すべき食中毒には、いくつかの種類や特徴があります。

発生しやすい条件や予防方法も異なるので、ここでは介護施設でとくに発生頻度が高い5つの食中毒を解説します。

ウェルシュ菌

ウェルシュ菌は、大量調理で発生しやすい食中毒です。

この菌は酸素のない環境を好み、カレーやシチューのような煮込み料理で増殖しやすい特徴があります。

調理後に常温で放置すると鍋の中心で急速に菌が増えるため、作り置きには注意が必要です。

ウェルシュ菌による食中毒の症状は下痢や腹痛で、発症までの時間は6〜18時間ほどとされています。

予防のポイントは、調理後の速やかな冷却（10度以下）と加熱時（65度以上）に十分にかき混ぜることです。

再加熱をする際も十分に加熱しすぐに食べるのをおすすめします。

また大量調理が必要な介護施設では、配膳車の冷却状況や加熱器具のメンテナンスを徹底する必要があります。

ノロウイルス

ノロウイルスは、手指や食品、調理器具を介して口から体内に入ることで感染します。

感染力が非常に強いため、少量でも症状を引き起こす場合がありますが、感染しても発生しないケースもあるウイルスです。

おもな症状は激しいおう吐と下痢で、発症すると脱水症状を起こしやすく、高齢者にとって命にかかわる危険もあります。

感染者のおう吐物や便からの二次感染も起こりやすいので、感染後の対処も非常に重要です。

予防には、調理従事者の健康管理と手洗いの徹底が効果的で、症状がある場合は絶対に調理作業に従事しないことが原則です。

またノロウイルスは乾燥に強くアルコールでは消毒できないため、次亜塩素酸ナトリウムで消毒する必要があります。

施設内の清掃には1リットルの水に対して200mg、おう吐物や下痢などには1リットルの水に対して1gの次亜塩素酸ナトリウムを希釈します。

ブドウ球菌

ブドウ球菌は人の皮膚や鼻、口内に常在する菌なので、おにぎりやサンドイッチのような素手で扱う食品を摂取すると感染しやすいのが特徴です。

症状は吐き気やおう吐が中心で、食後30分〜6時間ほどで発症します。

ブドウ球菌自体は加熱で死滅しますが、産生する毒素は熱に強く、100度の加熱を20分以上続けても分解されません。

そのため、調理前の消毒や調理中の手袋着用を徹底して対応する必要があります。

また、調理済みの食品を常温で長時間放置しないこともポイントです。

サルモネラ属菌

サルモネラ属菌は、鶏卵や食肉を原因とする食中毒の主要な病原体です。

猫や犬、ネズミの腸内にいる細菌なので、これらの動物の食べ物に菌が付着する場合もあります。

生卵や加熱不十分な鶏肉料理で感染するケースが多く、高齢者施設では重症化しやすいリスクが高めです。

発症までには6〜72時間かかるといわれており、おもな症状は発熱や下痢、腹痛です。

対策としてはサルモネラ属菌は熱に弱いため、75度以上で1分間以上加熱する必要があります。

また、卵や肉を扱った後の調理器具や手指を介した二次汚染にも気をつけなくてはいけません。

生肉を切った包丁やまな板は必ず洗浄・消毒してから次の食材を扱うようにしてください。

ネズミやゴキブリ、ハエを調理場から駆除することも対策の1つです。

カンピロバクター

カンピロバクターは、ニワトリや牛、豚の家畜の腸管内に生息している菌です。

市販の鶏肉の多くがこの菌に汚染されており、生や加熱不十分な鶏肉を食べることで感染します。

潜伏期間は2〜7日と長めで、下痢や腹痛、発熱などの症状が現れます。

予防策としては、鶏肉の中心部まで75度以上で1分以上加熱することと、調理器具の使い分けや洗浄です。

介護施設で鶏肉料理を提供する際には、十分に加熱されているか確認する体制が必要です。

またカンピロバクターは低温に強いため、冷蔵庫内に保存する際にほかの食品との接触を避けなくてはいけません。

腸管出血性大腸菌（O157・O111）

腸管出血性大腸菌は牛や豚の腸内にいる大腸菌の1つで、血清型のO157やO111がよく知られています。

生肉や加熱不十分の食肉を食べた際や、それらから二次汚染した食品を食べることで発症する可能性のある菌です。

この菌は大腸で増殖する際に「ベロ毒素」という強力な毒素を作り、下痢や腹痛、血小板の減少による出血便を引き起こします。

さらにベロ毒素は血球や腎臓の尿細管細胞を破壊するので、糖尿病や腎疾患をもつ高齢者が感染すると最悪の場合、死に至ります。

腸管出血性大腸菌は微量でも感染するリスクがあり、​​潜伏期間も3〜5日なので、集団生活をしている高齢者施設で発症すると危険です。

セレウス菌

セレウス菌は水や米、麦のような土壌に生息している菌で、自然環境や農畜水産物に広く分布しています。

この菌はおう吐型と下痢型にわかれており、それぞれ症状や潜伏期間が異なります。

おう吐型の潜伏期間は30分〜6時間で、吐き気やおう吐などが主症状です。

一方で下痢型の潜伏期間は6〜15時間の間で発症するリスクがあります。

セレウス菌は熱に強く食品を加熱処理しても効果がないため、米やパスタの作り置きは推奨しません。

食事が余ったり提供までに時間がかかったりする場合は、小分けにしてすぐに低温保存（8度以下）するようにしてください。

寄生虫（アニサキス）

アニサキスはおもに魚類に寄生している寄生虫で、長さ2〜3cm、幅0.5〜1mmの白くて太い糸のような形をしています。

不十分な冷凍や加熱処理をしている魚を食べると、 アニサキス幼虫が胃壁や腸壁を刺して食中毒を引き起こします。

症状は食後の数時間後に起き、胃に差し込むような強い痛みがきて、しばらくすると落ち着くのが特徴です。

同時に発熱や蕁麻疹（じんましん）のアレルギー症状を引き起こすケースもあります。

アニサキスは人間の体内で生きられないので、発症後4〜5日で胃痛は消えていきます。

ただし、胃カメラを使用して胃内にあるアニサキスを取り除けば、痛みをすぐに消すことも可能です。

介護施設において食中毒を防ぐ3つの原則

食中毒予防には、「つけない」「増やさない」「やっつける」という3つの原則があります。

介護施設ではこの3原則を職員全員が理解し、日々の業務で実践することが求められます。

食中毒から利用者さんを守るためにも確認してみてください。

原則1.つけない（洗浄・分別）

食中毒菌を食品に「つけない」ためには、洗浄と分別がポイントです。

調理前の手洗いはもちろん、調理器具や食材の取り扱いにも注意が必要です。

たとえば生肉を切った包丁やまな板で、そのまま野菜を切ってしまうと、菌が野菜に移ってしまいます。

こうした二次汚染を防ぐには、用途別に調理器具を使い分けるか、使用後に必ず洗浄・消毒する習慣をつけるのが効果的です。

また手指だけでなく調理台や冷蔵庫の取っ手など、頻繁に触れる場所の清掃も欠かせません。

菌を「つけない」意識を常にもつことで、食中毒のリスクを大幅に減らせます。

原則2.増やさない（低温保存）

食中毒菌の多くは温度管理によって増殖を抑えられます。

細菌の増殖は一般的に10度以下で遅くなり、マイナス15度以下で停止します。

ただし、冷凍しても細菌は死滅せず休眠状態になるだけで、解凍すると再び増殖する可能性があるため注意が必要です。

行事で食事を作り置きする場合、室温で冷まさず小分けにして素早く冷却しましょう。

冷蔵庫内の温度が適切に保たれているか、定期的に確認することも怠ってはいけません。

原則3.やっつける（加熱処理）

ほとんどの食中毒菌は、適切な加熱によって死滅させられます。

一般的には、食品の中心温度を75度以上で1分間以上加熱することが推奨されています。

ノロウイルスの場合は中心部が85〜90度で90秒以上加熱するのが目安です。

ただし表面だけが高温になっても、中心部が生煮えでは意味がありません。

とくに肉料理では、中心までしっかり火が通っているか、温度計で確認するなどの対策が必要です。

作り置きした料理を再加熱する際も、全体が十分に温まるよう、よく混ぜながら加熱してみてください。

介護職員が現場で実践すべき予防行動

グループホームや住宅型有料老人ホームでは、職員が調理する施設もあります。

ここでは、調理に携わる職員が意識すべき基本ポイントを3つ紹介します。

食中毒は職員の意識が変わるだけで利用者さんの命を守れる可能性を高められるので、注意点を知っておくことは大切です。

食事介助や配膳時の衛生面に気をつける

職員の手指は利用者や調理器具、食品に触れる機会が多く、菌やウイルスを媒介しやすいため、手洗いを徹底する必要があります。

職員は食事介助の前後には必ず手を洗いをし、利用者さんにも声かけをしましょう。

手洗いの手順は調理場に入るときと同様に指先と指の間、手首まで丁寧に洗います。

そのあとは、清潔なタオルやペーパータオルで水気を拭き取り、アルコール消毒液で仕上げをすると、より高い予防効果が得られます。

また利用者さんのなかには、認知機能の低下や自身で手を拭くのが難しい方がいるので、手指消毒の声かけやサポートが必要です。

食事前に手を拭いてもらうよう優しく声をかけ、自分で手を拭くことが難しい利用者さんには、手指を拭く介助をします。

利用者の尊厳を尊重しながら、衛生習慣を自然に促す声かけの工夫が職員には求められます。

家族の持参物は制限する

家族が善意で持ち込む食べ物も、食中毒のリスク要因になるので注意が必要です。

施設としては持ち込み可能な食品の種類や保存方法について明確なルールを設け、家族に丁寧に説明することが求められます。

社会医療法人・河北医療財団「シーダ・ウォーク」が持ち込める食品を例にみていきましょう。

持ち込み可能な食品	持ち込み不可な食品
・市販のふりかけや佃煮類 ・個包装のお菓子、ゼリー、プリンなど・手で皮をむくことができるバナナやみかんなどの果物 ・飲料類（酒類を除く）	・餅、団子類、大福、ういろう、飴 ・タブレット類、ナッツ類などの窒息リスクの高いもの ・食中毒の危険性が高い生卵、牡蠣などの貝類 ・刺身・寿司などの生もの ・調理する必要のあるもの（冷凍食品を含む）

個包装された市販品や、賞味期限が明記されたものに限定すると、具体的な基準を示すと理解を得やすくなるでしょう。

窒息リスクや魚類のような食中毒が起こりやすい食品は持ち込みも禁止にする必要があります。

また家庭で作った飲食物を、持参されるご家族も時々います。

調理された料理や手作りのお菓子は、保存状態や衛生管理が不明確なため、菌が増殖している可能性が高めです。

自産物の取り扱いは家族の気持ちを尊重しつつ、利用者の安全を最優先に考えた対応が職員には求められます。

感染を広げないための報告や記録をする

感染防止のために報告や記録をすることも重要です。

例えば調理器具の管理は調理担当者だけの仕事ではなく、配膳や片付けにかかわる職員も器具の状態に気を配ることが大切です。

肉や魚を切る包丁の柄と刃の間や、まな板には菌が増殖する恐れがあるので、洗浄が必須です。

包丁やまな板、鍋などの調理器具は使用後に洗剤でしっかり洗浄したか、記録をつけたり報告をしたりしましょう。

スポンジやふきんも使い続けると菌の温床になるため、いつ交換や消毒をしたかわかるようにチェック表があると便利です。

異常を見つけたら、すぐに上司や管理職に報告してください。

介護施設で食中毒が発生した際の対応

食中毒が発生した際は、初動対応の質が被害拡大を防ぐ最大のポイントです。

どれだけ予防しても発生の可能性はゼロではなく、迅速な報告・感染対策・行政連絡が不可欠だからです。

症状を発見したら、以下の手順で対応しましょう。

• 他職種や管理者へ情報を共有し原因特定に役立つ記録を残す。
• 嘔吐物処理や消毒、疑われる利用者の隔離などで二次感染を防止。
• 保健所へ速やかに報告し指示を受ける。

この3ステップを正確に実施することで、施設全体の安全を守れます。

まとめ：介護施設において食中毒勉強会は必須

介護施設における食中毒予防は、利用者の命と健康を守るために欠かせない取り組みです。

そのため職員は定期的に勉強会を開催し、学び続ける必要があります。

今回の記事内容は、研修資料や現場実践に役立つ内容です。

利用者さんが安全・安心に食事を楽しめるように、職員全員で取り組んでみてください。